Curry – die exotische Gaumenfreude

visiontimes.net, 20. Dezember 2018, rp

Indisches Curry (Bild: 101676863 (© Moving Moment – stock.adobe.com))

Wer glaubt Curry sei ein bestimmtes Gewürz aus einer speziellen Pflanze, der irrt sich. Es gibt zwar eine Currypflanze, deren Blätter dem Curry auch beigemengt werden, aber als „Curry“ an sich, bezeichnet man Gerichte der südasiatischen und südostasiatischen Küche auf der Basis einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen und Zugaben von Fleisch, Fisch und/oder Gemüse. Das Wort leitet sich vom tamilischen Wort „kari“ für „Sauce“ oder „Beilage zu Reis“ ab.

Die verwendete Gewürzmischung aus mindestens zehn verschiedenen Zutaten, wird bei uns umgangssprachlich ebenfalls Curry oder Currypulver genannt.

Die Firma Sonnentor berichtet, dass das fertig gemischte Currypulver, wie wir es kennen, von den Engländern in den europäischen Raum gebracht wurde und deswegen auch „English Curry“ genannt wird. Grundsätzlich enthält dieses mehr Kurkuma als das asiatische Curry, daher auch das leuchtende Gelb.  Aber dazu später mehr.

In Indien findet man kaum fertige Gewürzmischungen im Laden. Die Mischungen werden üblicherweise frisch vermengt und auf die Grundzutaten des Gerichts abgeschmeckt, das man zubereiten möchte.  Zusätzlich hat aber auch jede Familie ihre Vorlieben bei der Herstellung und die Rezeptur wird von Generation zu Generation wie ein Geheimnis weitervererbt.

Geschichtliches

Archäologischen Schätzungen zufolge wurde „Curry“ schon 2.600 v. Chr. in Indien hergestellt. Auf jene Zeit datierte Funde von Mörsern und Stößel in den asiatischen Gebieten, untermauern diese Annahme. Natürlich waren die „Curry“-Gerichte jener Zeit ganz anders als die heutigen.

In Indien werden seit jeher hauptsächlich Gewürze wie Pfeffer, Kreuzkümmel, Senf, Tamarinde, Fenchel, etc. zur Zubereitung von Currys verwendet. Als die Portugiesen Anfang 1500 n. Chr. die Gewürzmischung für sich entdeckten, führten sie beispielsweise Chilipfeffer hinzu. 

Es gibt auch Überlieferungen, wonach der thailändische König ein Faible für Massaman-Curry hatte. Das Massaman-Curry, auch Kaeng Masaman genannt, bedeutet wörtlich „Muslim-Suppe“ und wird nicht, wie in Indien aus gemahlenen Gewürzen hergestellt, sondern aus einer Paste. Es stammt aus der südlichen Thai-Küche und zählt seit Jahrhunderten zur thailändischen Esskultur. Ein Rezept zum Nachkochen wird am Ende des Artikels angeführt.

Ein kolonialzeitliches Relikt:

Als die Briten Indien eroberten, begeisterte sie das Curry. Gerichtvariationen mit den indischen Gewürzen wurden in den 1800er Jahren in Großbritannien eingeführt. Ihre Beliebtheit nahm schnell zu und aus den Küchen Englands duftete es nach dem Fernen Osten. Durch die Begeisterung der verschiedenen Eroberer in Indien, hat sich eine hohe Anzahl an Curryvariationen weltweit entwickelt.

Unterschiedliche Currys

Punjabi-Currys verwenden großzügig Quark für die Basis, mit Publikumslieblingen wie Chicken Butter Masala (Paneer Butter Masala ist die vegetarische Version) und Rajma (Bild: Joe mon bkk via wikimedia CC BY-SA 4.0)

Indische Currys lassen sich, je nach Region, in zwei Arten einteilen – nordindisches und südindisches Curry. Sie unterscheiden sich grundsätzlich von der Soßenbasis. Während der Norden die Verwendung von Milchprodukten bevorzugt, hat der Süden die Kokosnusspaste als Basis in seinen Gerichten. Die Variationsvielfalt in Indien hat auch mit dem Klima, den Anbaumöglichkeiten und den persönlichen Vorlieben zu tun. Daher gibt es auch nicht DAS Curry. 

Inder verwenden meist getrocknete Gewürze. 

Hingegen ist das thailändische Currygewürz eher in einer Paste angerührt. 

In Japan wiederum werden die Gewürzmischungen in Blöcken in jeweils drei verschiedenen Schärfestufen angeboten.

Grundsätzliches zu getrockneten Gewürzen:

Pflanzen im getrockneten Zustand verlieren fortwährend an aromatischer Intensität und sind hitze- und lichtempfindlich. Daher ist es ratsam, diese in kleineren Gebinden anzulegen oder eigene Gewürzpasten zu kreieren. Ein Rezept finden Sie am Ende des Artikels.

Curry, Curry was für´n Wunder
Gibst du unsren Speisen oft nen Zunder.
Doch willst du nicht nur Gaumenfreude sein,
nein, deine Wirkung ist ganz fein.
Haben wir dich nämlich im Gericht,
wird gereinigt Schicht für Schicht.

(Renate Pammer

Curry – verschiedene Gewürze (Bild: CC0 Creative Commons, pixabay.com)

Currygewürze im Ayurveda 

In der traditionellen indischen Heilkunst (auch bekannt als Ayurveda) hat die Gewürzmischung einen hohen Stellenwert. Je nach Intention werden die einzelnen Zutaten mehr oder weniger ausgiebig untergemischt.

Die folgende Auflistung stellt einen Ausschnitt der Wirkungsbereiche einiger Gewürze dar:

Kurkuma wird eine verdauungsfördernde, antiseptische, antibakterielle, blutreinigende und Energie spendende Wirkung zugesprochen. Die Bioverfügbarkeit wird laut der Ayurfoodseite gesteigert, wenn man Kurkuma mit schwarzem Pfeffer kombiniert einnimmt.

Kreuzkümmel kann für die Verdauung und Aufspaltung der Nahrung unterstützend wirken. Gleichzeitig hilft er bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Magenschmerzen, Durchfall oder Übelkeit. Kreuzkümmel kann bei Magenbeschwerden auch als Tee getrunken werden. Hierfür empfiehlt sich die Beimengung von Fenchel- und Koriandersamen.

Kardamom wird im Ayurveda meist mit Milch kombiniert, da dies die schleimbildende Wirkung der Milch neutralisiert. In der indischen Heilkunst wird Kardamom zur Behebung nervösen Verdauungsstörungen und Kopfschmerzen und Konzentrationsschwäche verordnet. 2009 veröffentlichte das „Indian Journal of Biochemistry und Biopyhsics“ eine Studie zur blutdrucksenkenden Wirkung von Kardamom.

Langer Pfeffer (Pippali) „Im Ayurveda gilt der Lange Pfeffer in der Tat als Verjüngungsmittel, weil er die Verdauung anregt und den Körper reinigt“, so die Gewürzexpertin Viola Vierk. Die Inhaberin des SPICY´S Gewürzmuseum in Hamburg meint, Pippali hilft Menschen mit Fettunverträglichkeit. Wissenschaftlich sei belegt, dass der Lange Pfeffer bei Erkältungen schleimreduzierend und Atmungserleichternd wirkt, auch bei Asthma und chronischer Bronchitis sei die Wirkung bestätigt. Des Weiteren wirkt das Gewürz stärkend auf das Immunsystem, so die Fachzeitschrift Ayurveda Journal.de.

ORIGINAL TAILÄNDISCHES MASSAMAN -CURRYHUHN

Massaman-Curry, auch Erdnusscurry genannt, tanzt ein wenig aus der Reihe. Denn hingegen der gewohnten Schärfe der thailändischen Küche, beinhaltet diese Currypaste sehr wenig Chili. 

Zutaten für zwei Personen[

  • 1 Zwiebel
  • 1 große Kartoffel
  • 2 gehäufte TL Massaman-Currypaste 
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 3 EL Öl oder Ghee
  • 150 Gramm Hühnerfleisch
  • 2 TL Zucker
  • 100 Gramm Erdnüsse oder Cashewkerne
  • 100 ml Wasser

Zubereitung:

Die geschälte Kartoffel kochen, bis sie fast gar ist. Zwiebel würfelig schneiden und beiseitelegen. Das Hühnerfleisch von Sehnen befreien und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Wok/Topf erhitzen und 2 TL der Currypaste hineingeben und solange frittieren, bis ein intensiver Geruch entsteht.  Den Topf vom Herd nehmen und das Hühnerfleisch in der Mischung aus Öl und Currypaste kurz schwenken.

Jetzt die Kartoffel grob würfeln und zusammen mit den Zwiebeln und der Kokosmilch in den Topf geben. Die Sauce aufkochen lassen, das Wasser dazu geben und für 10 Minuten kochen. Nach 10 Minuten streuen Sie bitte erst die Nüsse ein, um ein Anbrennen am Topfboden zu vermeiden. Noch einmal kurz durchrühren und mit Zucker (und mit Chicken Seasoning Powder) abschmecken. 

Mit Reis servieren und mit Cashewkernen bestreuen.

Curry-Pasten Rezept[

Zusätzlich zu den originalen Zutaten werden ihnen Alternativen angeboten. Im Rezeptvorgang wird jedoch die Originalzutat angeführt.

Zutaten

  • 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 3 Zitronengrasstängel
  • 40 g Galgant
  • 3 – 4 Korianderwurzeln (können auch die Blätter sein)
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehnen
  • 4 – 5 grüne Vogelaugenchilis (je nach Geschmack mehr oder weniger)
  • Kaffirlimette (kann auch eine handelsübliche sein)
  • 3 Kaffirlimettenblätter (können auch Curryblätter sein)
  • 1 Teelöffel gapi – Shrimp Paste = Garnelenpaste (kann auch ein Algenpräparat sein)
  • Salz

Zu Beginn nacheinander Kreuzkümmel und Koriandersamen ohne Öl rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Dabei immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Das kann ca. 8 – 10 Minuten dauern, dabei verfärben sie sich zu einem dunklen Braun. Abkühlen lassen und in einer elektrischen Mühle zu Pulver mahlen. Den weißen Pfeffer ebenfalls mahlen und alle Gewürze zusammen in einem Schälchen aufbewahren.

Jetzt die frischen Gewürze vorbereiten: Den oberen grünen Teil und das Ende des Zitronengrases, sowie die äußere Hülle entfernen. Mehrmals längs teilen und danach fein hacken.

  • Den Galgant schälen, in Scheiben schneiden und fein hacken.
  • Die Korianderwurzeln unter fließendem Wasser waschen und abbürsten, fein hacken.
  • Die Schalotten und den Knoblauch schälen und feinhacken.
  • Die Chilis aufschlitzen, die Samenkerne entfernen – Vorsicht: Handschuhe tragen! – und fein hacken.
  • Von der Kaffirlimette ein fingernagelgroßes Stück abschälen und fein hacken (die restliche Limette lässt sich gut einfrieren).
  • Die Kaffirlimettenblätter längs falten, die Blattrippe entfernen, die Blätter zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. 
  • (Algenblätter in feine Streifen schneiden und danach fein hacken)

Je feiner man die einzelnen Zutaten hackt, umso leichter lässt sich später die Paste herstellen.

  • Die Shrimp-Paste vor der Verwendung kurz anrösten. 

Jetzt kommt der Küchenmixer zum Einsatz:

Zu Beginn die wasserhaltigen Zutaten wie Schalotten, Knoblauch, Chilis und Korianderwurzel einfüllen. Geben Sie eine halbe Tasse Wasser hinzu. Verschließen Sie den Deckel und mixen Sie auf kleiner Stufe, bis alles eine feine Konsistenz erhält. Gegebenfalls immer wieder abschalten und die Zutaten zu den Schneiden drücken. Ratsam wäre es, einen Glasbehälter zu haben, da die Gerüche und der Geschmack sich im Plastik festsetzen können.

Anschließend die restlichen Zutaten beimengen und alles zu einem Mus pürieren.

Ihre selbst gemachte grüne Curry-Paste ist nun fertig! 

Die Paste kann im Kühlschrank bis zu 2 Wochen, eingefroren mehrere Monate aufbewahrt werden.

Wem das noch nicht authentisch genug ist, verwendet statt Küchenmixer einen Stein- oder Granitmörser

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