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Der Bärlauch – Wissenswertes über das Heil- und Küchenkraut

Der Bärlauch (Allium ursinum) – auch wilder Knoblauch genannt – ist eine bewährte Heilpflanze. Er ist ein Verwandter des Knoblauchs und der Zwiebel. Im Gegensatz zu diesen Kulturpflanzen, die einst aus dem Mittelmeerraum kamen, ist der Bärlauch in Mitteleuropa heimisch und wächst wild.

Von März bis Anfang Mai findet man Bärlauch großflächig in Laub- und Mischwäldern in schattiger Lage auf feuchtem humosen Boden. Er macht durch seinen Knoblauchduft, der auf seinen schwefelhaltigen Inhaltsstoffe beruht, auf sich aufmerksam. Schon die alten Germanen, Kelten und Römer kannten den Bärlauch und schätzten ihn als Heilpflanze. Außer in Europa kommt der Bärlauch auch in Nordchina vor.

Wertvolle Inhaltsstoffe im Bärlauch

Schwefelhaltige Verbindungen

Die schwefelhaltige Substanz Alliin im Bärlauch wird, sobald die Pflanzenzellen des Bärlauchs verletzt werden – wie durch das Pflücken oder Schneiden in der Küche – in Allicin umgewandelt. Erst dieses Allicin verbreitet den typischen knoblauchähnlichen Duft.

Allicin hat eine antibakterielle und keimtötende Wirkung. In pharmakologischen Untersuchungen wurde festgestellt, dass diese schwefelhaltigen Stoffe eine bestehende Arteriosklerose zumindest im Anfangsstadium bekämpfen. Sie unterstützen außerdem die Bildung von Glutathion, einem körpereigenen Enzym, welches freie Radikale neutralisiert. Freie Radikale begünstigen die Entstehung von chronischen Erkrankungen und fördern den Alterungsprozess. 

Schwefel wird ebenso für die Bildung von Insulin und ein gut funktionierendes Immunsystem benötigt. 

Weitere Untersuchungen mit Bärlauchextrakt bestätigen eine positive Wirkung bei Bluthochdruck.

Der Schwefelgehalt im Bärlauch ist vor der Blüte am höchsten. Daher sollte er, auch wenn er danach noch immer wertvolle Schwefelverbindungen enthält, vor Beginn der Blütezeit gesammelt werden.

Das schwefelhaltige Allicin ist leider sehr instabil und zersetzt sich in der Luft oder durch Erhitzen sehr schnell. Daher ist es empfehlenswert, Bärlauch frisch zu verwenden. Zum Teil sind jedoch auch noch Abbauprodukte des Allicins wirksam. 

Vitamine, Mineralien und Spurenelemente 

Bärlauch liefert eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. 

100 g frischer Bärlauch enthalten beispielsweise 150 mg Vitamin C, das sind 150 % des empfohlenen Tagesbedarfes. Außerdem liefert er nennenswerte Mengen an Vitamin A, Eisen, Vitamin B1 und B6, Kalium, Mangan, Magnesium und Phosphor. 

Chlorophyll

Bärlauch ist eine hervorragende Quelle für Chlorophyll – dem grünen Pflanzenfarbstoff.

Chlorophyll ist eine Substanz, die dem in unserem Blut vorkommenden Hämoglobin sehr ähnlich ist. Es hat eine blutbildende und entgiftende Wirkung im Körper. 

100 g Bärlauch enthalten 422 mg Chlorophyll. Damit überbietet Bärlauch den Gehalt an Chlorophyll in beispielsweise der Brennnessel, der Petersilie und Spinat. 

Bärlauch als Frühlingsputzer für den Körper

Aufgrund seiner vielen Inhaltsstoffe ist Bärlauch für eine anregende Entgiftungskur im Frühling bestens geeignet.

(Bild: iStock 1175714601/Martin Keiler)

Er wirkt harntreibend, blutreinigend, stoffwechselanregend, durchblutungsfördernd, Giftstoffe bindend, Immunsystem stärkend und vitalisierend. Bärlauch vertreibt unliebsame Pilze und Parasiten aus dem Darm und ist außerdem ein wichtiger Begleiter bei der Ausleitung von Schwermetallen. Für die Schwermetallausleitung wird Bärlauch vorzugsweise als Tinktur verwendet. 

Es lohnt sich auf jeden Fall, den Bärlauch im Frühling frisch in seine Ernährung zu integrieren. 

Sichere Erkennungsmerkmale des Bärlauchs

Da der Bärlauch einige giftige „Doppelgänger“ hat, ist es besonders wichtig, ihn sicher bestimmen können. 

Hier die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale: 

1. Knoblauchduft
Bärlauch: Wenn man die Blätter zwischen den Fingern reibt, steigt der charakteristische Duft nach Knoblauch in die Nase.
Maiglöckchen, giftig: Blätter geruchlos
Herbstzeitlose, sehr giftig: Blätter geruchslos

2. Die Blätter
Bärlauchblätter: mattgrün, weich, deutliche Gliederung und lanzettähnliche Blattfläche sowie langer dünner Blattstiel, ein Blatt wächst aus jedem Stiel, der Stielquerschnitt ist V-förmig

Maiglöckchen:dunkelgrün, fest, je zwei Blätter wachsen aus einem Stiel, runder Stielquerschnitt, giftig

Herbstzeitlose: die Blätter sehen schmal länglich-lanzettlich aus, sind steifer, wachsen direkt am im Boden befindlichen Stängel, kein Blattstiel, wachsen zu mehreren Blätter aus einem Stängel, die jüngeren Blätter werden dabei von den älteren umhüllt, breiter Querschnitt, da es keinen Stiel gibt, hochgiftig!
Zwischen den Blättern, in der Mitte des Stiels, befindet sich die Samenkapsel.

3. Die Blüten

Bärlauchblüte: weiß, Sammelblüte, wächst in der Hülle nach oben
Maiglöckchenblüte, giftig: weiß, viele kleine Blüten hängen vom Blütenstiel
Herbstzeitlosenblüte, sehr giftig: Herbstblüte, violett

Der Knoblauchgeruch alleine ist kein verlässliches Erkennungsmerkmal. Denn hat man mehrere Bärlauchblätter gepflückt, haftet der Knoblauchduft an den Händen. 

Achten Sie beim Sammeln daher darauf, jedes Bärlauchblatt einzeln zu pflücken. So erkennen Sie bereits am Stielansatz, ob es sich wirklich um Bärlauch handelt.  

Bärlauchsalz

Bärlauch – Verwendung in der Küche

Die Blätter des Bärlauchs lassen sich vielfältig in der Küche verarbeiten. Frisch gehackt passen sie in Aufstriche, Salate, Suppen, zu Nudel- und Reisgerichten, aufs Butterbrot oder für würziges Gebäck. 

Um den Bärlauch für einige Zeit haltbar zu machen, kann er zu Bärlauchsalz oder -pesto verarbeitet oder in Essig, Öl, Oxymel und Alkohol eingelegt werden. 

Die Blütenknospen des Bärlauchs werden gerne als falsche Kapern in Essig eingelegt und die  weißen Sternchenblüten sind eine kreative Dekoration auf pikanten Speisen. 

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