Die „echte Soja Sauce“

visiontimes.net, visiontimes.com 22. November 2018

Die Anwendung von Sojasauce ist nicht nur auf die asiatische Küche begrenzt (Bild: (© Moving Moment – stock.adobe.com))

Die bekannteste Sauce der traditionellen chinesischen Küche ist die Sojasauce.
Mit dem Ursprung aus China, der in die Zhou Dynastie (1600 B.C.–256 B.C.) zurückreicht, ist sie eine der ältesten Würzsaucen der Welt.

Sojasauce diente damals, bevor sie noch als Würzsauce verwendet wurde, zur Konservierung von Fleisch, da sie einen sehr hohen Salzgehalt besitzt. Der Rest der Flüssigkeit wurde dann als Gewürz benutzt.

Buddhistische Mönche brachten die Sojasauce im sechsten Jahrhundert nach Japan. Da diese buddhistischen Mönche und ihre Glaubensgemeinschaft den Verzehr von Fleisch und Saucen, die mit Hilfe von tierischen Produkten hergestellt wurden, ablehnten, war für sie diese eiweißreiche Sauce in ihrer Nahrung eine willkommene Lösung. Dadurch konnte eine Abwechslung in den Speiseplan, der hauptsächlich aus Reis bestand, gebracht werden.

Die Beliebtheit der Sojasauce nahm in Japan relativ schnell zu und die Mönche erkannten den gesundheitlichen Aspekt dieses Gewürzes in kurzer Zeit. Sie optimierten die Fermentierung der Sojasauce und erreichten nicht nur eine Geschmacksverbesserung, sondern auch eine verstärkte verdauungsfördernde Wirkung. Später wurde den Sojabohnen auch Weizen zugeführt, dadurch veränderte sich sowohl Geschmack, Aroma, Farbe wie auch die Wirkung.

Sojasauce entsteht durch das Fermentieren von gekochten Sojabohnen traditionell in großen Holzfässern, welche regelmäßig geöffnet werden, um die entstandenen Gase freizugeben und um die Mischung zu rühren.  Nach langsamer Fermentierung wird das entstandene Püree gepresst, um die Sojasauce von den festen Bestandteilen zu trennen. Der Fermentations- und Reifeprozess dauert ca. zwei Jahre und erfordert viel Betreuung.

Allerlei Saucen

Als „Tamari“ wird eine Sauce bezeichnet, welche nur aus Sojabohnen, Wasser und Salz hergestellt wird. Die „Shoyu Sauce“ enthält außer Sojabohnen und Wasser als Grundzutat noch zerstoßenen Weizen.

Sojasauce enthält durch die Fermentation gelöste und sehr wertvolle Aminosäuren. Sie geben der Sauce auch den ausgeprägten Geschmack, was sonst nur mit Fleischsaucen erreicht wird. Stärke wird in diesem Prozess von Enzymen in Glukose abgebaut. Das Sojaöl wird in die einzelnen Fettsäuren aufgespalten. Im Weiteren ist die Sojasauce reich an Mineralstoffen, vor allem enthält sie viel Eisen.

Behälter für die Fermentation von Sojasauce (Bild: Pixabay CC0 Creative Commons)

Viele Sojasaucen, die im Supermarkt gekauft werden, sind mit den traditionell hergestellten Sojasaucen nicht zu vergleichen. Der lange Prozess der Fermentation wird in der industriellen Herstellung durch Einsatz von Salzsäure auf wenige Tage reduziert. Das Sojaprotein wird einfach mit Hilfe von Salzsäure hydrolisiert. Es werden Aromen, Zucker und Karamell für die Einfärbung und Konservierungsstoffe zugegeben. Die traditionellen Holzfässer werden heute meist von Stahlfässern ersetzt, was durchaus Einfluss auf die geschmackliche Komponente hat.

Vor allem im heutigen China werden Sojasaucen auf diese moderne Art produziert. Im Gegensatz zu China ist es in Japan illegal, künstliche Sojasauce herzustellen. In Japan wird Sojasauce nur auf traditionelle Weise hergestellt.

Sojasauce ist somit nicht gleich Sojasauce. Die Art der Produktion und die verwendeten Zutaten sind ausschlaggebend für die Qualität, Geschmack und dem gesundheitlichen Wert der Sojasauce.

Sojasauce als Alternative

Neben der hervorragenden Eigenschaft, köstliche Gerichte zu zaubern, kann die Sojasauce als Ersatz für herkömmliches Salz verwendet werden. Das ist besonders vorteilhaft für Menschen, die unter hohem Cholesterin oder Diabetes leiden, oder diejenigen, die eine strikte Diät einhalten müssen.

Sojasauce hat einen guten Remineralisierungseffekt und unterstützt so dabei, Erschöpfungszustände zu bekämpfen. Sie hilft durch ihren Gehalt an Milchsäurebakterien viele schädliche Mikroorganismen zu beseitigen und erhöht eine einwandfreie Verdauung und die Aufnahme von Nährstoffen.

Heutzutage ist die Sojasauce weit über Asiens Grenzen hinaus bekannt und man findet sie mittlerweile in fast allen Supermärkten und Küchen der Welt. Somit ist die Anwendung von Sojasauce nicht nur auf die asiatische Küche begrenzt.

Gemüsegerichte, Suppen, Eintöpfe oder Salsa lassen sich ebenso damit vorzüglich verfeinern. Sie bringt in Speisen einen Hauch von östlichem Geschmack und hat die Fähigkeit ein langweiliges Gericht in eine Delikatesse für den Gaumen zu verwandeln. Sojasauce ist ein Gewinnbringer, wenn es um die Erfindung neuer Geschmacksrichtungen geht.

 

Ein schnelles Rezept für einen kleinen, gesunden Snack:

Geröstete Kerne, mit Tamari abgelöscht (Bild: visiontimes.net)

Geben Sie Sonnenblumenkerne, nach Wunsch auch Kürbiskerne und Mandeln, in eine beschichtete Pfanne und rösten Sie die Kerne leicht an, bis sie duften und eine leichte Bräunung bekommen. Dabei ist keine Zugabe von Fett notwendig, ein ständiges Rühren verhindert das Anbrennen.

Zum Schluss nehmen Sie die Pfanne von der Herdplatte und gießen einen großzügigen Schuss Tamari (oder andere Sojasauce) darüber. Vermischen Sie die Kerne solange mit einem Kochlöffel mit der Sauce, bis diese vollkommen aufgesogen ist. Und fertig!

(Achtung Suchtgefahr!)

 

 

 

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