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„Von Brot und Wasser kann man satt werden“ – Interview mit einer traditionellen Bäckerin

Brot hat eine Geschichte von Tausenden von Jahren und ist als Grundnahrungsmittel in vielen Regionen auf der ganzen Welt zu finden. Ob südamerikanische Tortillas, asiatische Chapati, afrikanische Fladenbrote, australische Damper oder Hefebrot in Europa – Brot in seinen unterschiedlichen Formen stellt für verschiedene Kulturen ein traditionelles Lebensmittel dar.

In Mitteleuropa hat das Bauernbrot eine lange Tradition, bei welchem es sich meist um ein Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl handelt. Auf der Suche nach einer wirklich traditionellen Bäckerei, wurde VisionTimes in der Südoststeiermark Österreichs fündig. Hier befeuert Renate Krenn ihren Holzbackofen und stellt Bauernbrot nach einer mündlich überlieferten Familienrezeptur her. VisionTimes durfte ihr am Backtag über die Schulter schauen und bekam einige Fragen über diese Handwerkskunst beantwortet. Auch das Rezept möchten wir Ihnen nicht vorenthalten.

Interview mit Renate Krenn

Renate Krenn präsentiert ihr Bauernbrot. (Foto: M. Krenn)

VT: Wann hast du dich dazu entschieden mit dem Brotbacken zu beginnen?

RK: Ich habe vor 27 Jahren damit angefangen. Anfangs backte ich nur für den Eigengebrauch, später habe ich dann ungefähr zehn Jahre für eine ausgewählte Kundschaft etwa 50 kg Brot pro Woche gebacken. Mein Ehemann unterstützte mich bei der Zulieferung des Brotes an die Kunden. Momentan backe ich ungefähr alle drei Wochen hauptsächlich für den Eigenbedarf und einer Handvoll langjähriger Kunden.

VT: Du besuchtest eine Fachschule für Ernährungswirtschaft. Wie hast du dir das Handwerk des traditionellen Brotbackens angeeignet?

RK: Bei meinem Bauernbrot handelt es sich um ein Familienrezept, welches ich von meiner Mutter mündlich überliefert bekam. Ich habe es nicht extra lernen müssen, schließlich war ich schon als Kind beim Brotbacken dabei und bin damit aufgewachsen. Früher hatten wir noch keine Waage, wir haben das Volumen mit einem Mehl – Wandl abgemessen und das Wasser nach Gefühl beigemengt.

Mehl, Sauerteig, Germ, Wasser und Salz werden zu Bauernbrot veredelt. (Foto: M. Krenn)

VT: Auf eurem Bauernhof stellt ihr jede Menge eigene Produkte her. Warum ist es dir wichtig auch das  Brot selbst zu backen?

RK: Das eigene Holzbackofenbrot schmeckt der Familie am besten. Außerdem kann ich die Zutaten selbst auswählen und weiß somit was drin ist. Wenn ich mir die Liste der Inhaltsstoffe von Supermarkt-Brot anschaue kann ich viele Zutaten gar nicht mal lesen.

Nachdem das Holz verbrannt ist und die „Hitze passt“ , kann die Glut entfernt werden. (Foto: M. Krenn)

VT: Mit so einer langen Tradition ist euer Bauernbrot ein wertvolles Kulturgut. Welchen Wert hat das Brot für dich?

RK: Die Vielseitigkeit des Brotes ist ausschlaggebend. Es ist sättigend, passt zu vielen Speisen und kann zu mehreren Mahlzeiten am Tag genossen werden. Mit Wasser und Brot kann man satt werden.

Die geformten Laibe werden in den Ofen „eingeschossen“. (Foto: M. Krenn)

VT: Worauf kommt es dir bei der Zubereitung deines Holzbackofenbrotes an, was ist dir wichtig?

RK: Großen Wert lege ich auf die richtige Konsistenz und die Zusammensetzung. Der Teig muss passen und die Temperatur im Backofen muss passen. Außerdem ist die Temperatur der Zutaten essentiell. Das Mehl darf nicht kalt sein, das Wasser darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein. Auch das „Dampfl“ (Sauerteig) mit dem Germ sollte lauwarm sein. Um die Qualität beizubehalten besorge ich das Mehl stets von der gleichen Mühle, schließlich mahlt jede Mühle unterschiedlich.

VT: Welche Spezialitäten kann man neben dem Bauernbrot zusätzlich in deinem Backrohr erspähen?

RK: Für den Hausgebrauch backe ich Nussbrot, Dinkelvollkornbrot oder -weckerl, Kuchen und zu speziellen Anlässen auch Torten. Außerdem unterstreiche ich bestimmte Jahresfeste indem ich z.B. Osterbrot, Allerheiligenstriezel und Weihnachtsmehlspeisen zubereite.

Frisch gebackenes Bauernbrot – ein besonderes Geschmackserlebnis (Foto: M. Krenn)

Rezeptur

für 23-25kg Brot (1 kg + 2 kg Laibe, je nach Bedarf)

– ca. 15 kg Weizen- und Roggenmehl gemischt

– ca. 10 l lauwarmes Wasser

– 11-12 EL Salz

– ca. 10 Handvoll Sauerteig vom letzten Backvorgang

– 2 Würfel Germ

Zubereitung:
Sauerteig und Germ in lauwarmem Wasser anrühren und einige Stunden gehen lassen. Das Holz im Backofen entzünden, in der Zwischenzeit alle Zutaten in der Knetmaschine verrühren. Danach etwa 1,5 Stunden gehen lassen. Je nach Bedarf 1 kg-  oder 2 kg -Laibe formen und in den Körbchen nochmal 0,5 Stunden gehen lassen. Wenn die Glut aus dem Backofen entfernt ist und „die Hitze passt“ werden die Laibe „eingeschossen“. Die Backzeit beträgt ungefähr eine Stunde.

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